15
3 дня
Тесто, с которого начинаются все пирожки
Помню, в детстве мама ставила тесто с вечера... Придёшь из школы, а на кухне уже кастрюлька стоит, полотенцем накрытая, и от неё так тепло идёт, живое оно, дышит. Я тогда маленькая была, лет двенадцать, мама на вторую смену уходила, а я за старшую оставалась, младших кормить. Вот так и научилась. С тех пор тетрадка моя со мной, я в неё ещё с восьмидесятых записываю, страницы уже мукой присыпаны, и не отмываются, да я и не мою... это ж память.
Ну вот, девочки, расскажу вам сегодня про тесто. Не про какое-то модное, а про то самое, дрожжевое, из которого и пирожки, и булочки, и пирог открытый, всё что душа просит. Тут главное не торопиться, тесто спешки не любит, оно как человек, его уважить надо.
Я делаю на опаре, так бабушка моя делала и мама, и получается пышно, воздушно, никакой магазинный не сравнится. Опара это что такое... это когда мы сначала не всё сразу мешаем, а как бы будим дрожжи, даём им разгуляться. Берём всю жидкость, все дрожжи и половину муки, размешиваем в жидкую такую кашицу и ставим в тепло. Тепло тут важно, градусов двадцать восемь, тридцать, чтоб не жарко, а как парное молоко. И стоит она у меня часа три, три с половиной, я на неё поглядываю... как поднялась вся, запузырилась и начала чуть оседать в серединке, вот это и есть сигнал, зовёт, значит, готова, пора замешивать основное.
Теперь про то, что кладём. На хорошую партию, порций на десять, беру я муки пшеничной стакана четыре, это где-то пятьсот двадцать грамм, молока треть стакана, миллилитров восемьдесят, яйца два штучки, дрожжей сухих грамм шестнадцать, сахару ложки четыре столовых, это грамм шестьдесят выходит, маслица сливочного столько же, ложки четыре, и соли половину чайной ложечки. Вот и вся наука. Мука, я вам так скажу, девочки, нынче недорогая ещё, около пятидесяти, пятидесяти шести рублей за килограмм, а вот маслице кусается, под тысячу сто за килограмм доходит, я его беру когда по акции, впрок... хотя какой там впрок, оно ж не хранится вечно.
Дрожжи бывают сухие, а бывают живые, прессованные, в пачечке такой сыроватые. Если живыми делаете, их надо класть больше, раза в два против сухих, так уж заведено. Я и теми, и теми делала, разницы большой не чую, лишь бы свежие были, не лежалые. Проверить просто, кинули в тёпленькую водичку с сахаром, запенились, задышали, значит живые, работать будут.
Как опара подошла, вливаю я к ней остальное. Муку оставшуюся подсыпаю, яйца, сахарок, соль. А маслице... вот тут секрет, маслице кладём в самую последнюю очередь, отдельно ото всех, когда тесто уже почти собралось. Если масло сразу бухнуть, оно дрожжам мешает подниматься, обволакивает их, ленивое тесто получится. Мама моя всегда говорила, масло последним, и всё тут. Растопите его чуть, чтоб мягкое было, и вмешивайте потихонечку.
Месить надо руками, девочки, руками. Я знаю, сейчас у всех эти машинки, дочка мне тоже привезла, стоит в шкафу пылится. Ну не то это... тесто ласки просит, тепла ладоней. Месишь его, месишь, минут десять, пока оно от рук отставать не начнёт, гладенькое станет, как щёчка. Присыпали стол мукой, если липнет, добавили ложечку, но не переборщите, а то забьёте, сухое выйдет. Тут вот ещё что, муку всю сразу не сыпьте, она разная бывает, одна влаги больше берёт, другая меньше, смотрите по руке, на глазок.
Собрали колобок, обмяли, накрыли полотенчиком и опять в тепло, часок пусть постоит, поднимется. А как поднимется вдвое, мы его обминаем... это чтоб лишний воздух выпустить, газики. Я обминаю два раза, за расстойку. Кулачком его так, аккуратненько, ш-ш-ш, осело, и снова пусть силы набирает. От этого пирожки потом ровные, без больших дырок внутри.
Ну а дальше уж что хотите лепите. Пирожки с капустой, с картошечкой, с яблоком, с повидлом. Раскатали, начиночку положили, защипнули, и на противень швом вниз. Дайте им ещё на противне минуток пятнадцать полежать, подрасти, вот тогда уж в духовочку. И знаете, пока они пекутся, весь дом пахнет... внуки мои как чуют, так на кухню бегут, топочут. Ради этого топота и живёшь.
А если осталось тесто, не выбрасывайте! Оно и в холодильничке ночь полежит, ничего с ним не станется, только достаньте заранее, пусть согреется, отойдёт. Или булочек напеките простых, посыпьте сахарком, вот и к чаю.
Я вам ещё про одно тесто скажу, раз уж зашла речь, только это другое совсем, не дрожжевое, а песочное, для печенья да для корзиночек. Там дрожжей не надо, там правило простое, я его для внучки на бумажке записала, один-два-три. Одна часть сахару, две части маслица, три части муки, вот и всё соотношение. Сто грамм сахару, двести масла, триста муки, щепотку соли. Масло только холодное берите, прямо из холодильника, порубите с мукой в крошку и не мните долго, а то резиновое станет вместо рассыпчатого. Но это уж совсем другая история, в другой раз распишу подробно, а то я, чувствую, заболталась.
Вот такая наука, девочки. Ничего сложного, а сколько радости. Мама моя покойная всегда говорила, тесто чувствует настроение, злая подойдёшь, не поднимется, обидится. Так что вы к нему с добром, не спеша, с ласковым словом. Готовьте с любовью, и всё у вас получится!
