Послевкусие

Тесто. Пожалуй, самый недооценённый ингредиент в домашней кулинарии. Большинство ограничивается пельменями и пирогами, не подозревая, что простейшее тесто из муки, воды и яйца открывает доступ к половине мировой гастрономии. Позволю себе поделиться несколькими направлениями - от элементарных до тех, что потребуют вечер и бокал вина. Фокачча Начну с неё, потому что это, если угодно, букварь работы с дрожжевым тестом. В прошлом году в Лигурии, в маленькой пекарне у набережной, мне подали фокаччу с флёр-де-сель и оливковым маслом первого отжима... Четыре ингредиента - мука, вода, дрожжи, масло. И совершенство. Простая еда - самая сложная. Дома: 500 г муки, 350 мл тёплой воды, 7 г сухих дрожжей, оливковое масло, соль. Замесить, оставить на 2 часа. Растянуть на противне пальцами (именно пальцами, не скалкой - отсюда характерные ямки), щедро полить маслом, крупная соль, розмарин. 220° на 20 мин. Результат, при должном внимании к муке и маслу, способен удивить. Паста фреска Свежая паста - отдельная вселенная. 400 г муки (в идеале - semola di grano duro, но подойдёт и обычная хорошая), 4 яйца, щепотка соли. Замесить, отдых 30 мин, раскатать. Машинка для пасты желательна, но не обязательна - скалка и терпение работают не хуже. Тальятелле, паппарделле, равиоли - всё отсюда. Варить 2-3 мин в подсоленной воде. Текстура, нюанс, то как тесто раскрывается на зубах - разница между свежей и магазинной пастой примерно как между живым концертом и записью в телефонном динамике. Пита Ближневосточная классика, которую почти никто не готовит дома, хотя рецепт проще некуда. Мука, вода, дрожжи, чуть масла. Раскатать в лепёшки, раскалённая духовка 250°, 3-4 мин. Тесто вздувается, образуя тот самый карман. Свежая пита с хумусом и тхиной - это уровень стритфуда в Тель-Авиве. Не путайте стритфуд с фастфудом, это разные вселенные. Хачапури по-аджарски Грузия подарила миру несколько гастрономических шедевров, и хачапури по-аджарски, пожалуй, самый фотогеничный из них. Блюдо с абсолютной идентичностью - его невозможно спутать ни с чем. Дрожжевое тесто раскатать в овал, поднять края лодочкой, начинить смесью сулугуни и имеретинского сыра (в Москве с сулугуни проблем нет, а вот настоящий имеретинский - квест). 200° на 15 мин, затем яйцо в центр и кусок масла. Подавать немедленно. Штрудель Австрийский классик. Тесто вытяжное: мука, вода, яйцо, масло. Месить долго, дать отдохнуть час, затем растягивать руками на полотенце, посыпанном мукой, пока не станет прозрачным. Через тесто, как гласит венская традиция, должно быть видно газету. Начинка - яблоки с корицей, изюмом и панировочными сухарями, обжаренными в масле. Свернуть рулетом, выпекать 40 мин. В Вене, в кондитерской Demel, штрудель подают с ванильным соусом и облаком взбитых сливок. Воспроизвести атмосферу Demel на домашней кухне сложно, но штрудель - вполне. Ханум Узбекское блюдо, которое заслуживает гораздо большей известности. По сути - рулет из тонкого теста с начинкой из фарша, лука и курдючного жира, приготовленный на пару. Тесто элементарное - мука и вода. Раскатать тонко, распределить начинку, свернуть, готовить на пару 40 мин. Подавать с томатным соусом и катыком. Если вы пробовали манты - это их ленивая, но не менее достойная версия. Галет Французский деревенский пирог, антипод перфекционизма. Тесто рубленое: мука, холодное масло, чуть воды. Раскатать круг, в центр начинку (сезонные фрукты, или овощи с козьим сыром для пикантной версии), завернуть края внахлёст. Выпекать 30 мин. Нарочитая небрежность формы - часть эстетики. Попытка сделать галет аккуратным лишает его смысла. Что объединяет все эти блюда - уважение к тесту. Хорошая мука, правильная гидратация, время на отдых. Подача вторична - продукт должен говорить сам за себя. Тесто не терпит суеты. В этом, если угодно, его философия, и тут оно удивительно созвучно хорошему вину.

Тесто. Пожалуй, самый недооценённый ингредиент в домашней кулинарии. Большинство ограничивается пельменями и пирогами, не подозревая, что простейшее тесто из муки, воды и яйца открывает доступ к половине мировой гастрономии. Позволю себе поделиться несколькими направлениями - от элементарных до тех, что потребуют вечер и бокал вина. Фокачча Начну с неё, потому что это, если угодно, букварь работы с дрожжевым тестом. В прошлом году в Лигурии, в маленькой пекарне у набережной, мне подали фокаччу с флёр-де-сель и оливковым маслом первого отжима... Четыре ингредиента - мука, вода, дрожжи, масло. И совершенство. Простая еда - самая сложная. Дома: 500 г муки, 350 мл тёплой воды, 7 г сухих дрожжей, оливковое масло, соль. Замесить, оставить на 2 часа. Растянуть на противне пальцами (именно пальцами, не скалкой - отсюда характерные ямки), щедро полить маслом, крупная соль, розмарин. 220° на 20 мин. Результат, при должном внимании к муке и маслу, способен удивить. Паста фреска Свежая паста - отдельная вселенная. 400 г муки (в идеале - semola di grano duro, но подойдёт и обычная хорошая), 4 яйца, щепотка соли. Замесить, отдых 30 мин, раскатать. Машинка для пасты желательна, но не обязательна - скалка и терпение работают не хуже. Тальятелле, паппарделле, равиоли - всё отсюда. Варить 2-3 мин в подсоленной воде. Текстура, нюанс, то как тесто раскрывается на зубах - разница между свежей и магазинной пастой примерно как между живым концертом и записью в телефонном динамике. Пита Ближневосточная классика, которую почти никто не готовит дома, хотя рецепт проще некуда. Мука, вода, дрожжи, чуть масла. Раскатать в лепёшки, раскалённая духовка 250°, 3-4 мин. Тесто вздувается, образуя тот самый карман. Свежая пита с хумусом и тхиной - это уровень стритфуда в Тель-Авиве. Не путайте стритфуд с фастфудом, это разные вселенные. Хачапури по-аджарски Грузия подарила миру несколько гастрономических шедевров, и хачапури по-аджарски, пожалуй, самый фотогеничный из них. Блюдо с абсолютной идентичностью - его невозможно спутать ни с чем. Дрожжевое тесто раскатать в овал, поднять края лодочкой, начинить смесью сулугуни и имеретинского сыра (в Москве с сулугуни проблем нет, а вот настоящий имеретинский - квест). 200° на 15 мин, затем яйцо в центр и кусок масла. Подавать немедленно. Штрудель Австрийский классик. Тесто вытяжное: мука, вода, яйцо, масло. Месить долго, дать отдохнуть час, затем растягивать руками на полотенце, посыпанном мукой, пока не станет прозрачным. Через тесто, как гласит венская традиция, должно быть видно газету. Начинка - яблоки с корицей, изюмом и панировочными сухарями, обжаренными в масле. Свернуть рулетом, выпекать 40 мин. В Вене, в кондитерской Demel, штрудель подают с ванильным соусом и облаком взбитых сливок. Воспроизвести атмосферу Demel на домашней кухне сложно, но штрудель - вполне. Ханум Узбекское блюдо, которое заслуживает гораздо большей известности. По сути - рулет из тонкого теста с начинкой из фарша, лука и курдючного жира, приготовленный на пару. Тесто элементарное - мука и вода. Раскатать тонко, распределить начинку, свернуть, готовить на пару 40 мин. Подавать с томатным соусом и катыком. Если вы пробовали манты - это их ленивая, но не менее достойная версия. Галет Французский деревенский пирог, антипод перфекционизма. Тесто рубленое: мука, холодное масло, чуть воды. Раскатать круг, в центр начинку (сезонные фрукты, или овощи с козьим сыром для пикантной версии), завернуть края внахлёст. Выпекать 30 мин. Нарочитая небрежность формы - часть эстетики. Попытка сделать галет аккуратным лишает его смысла. Что объединяет все эти блюда - уважение к тесту. Хорошая мука, правильная гидратация, время на отдых. Подача вторична - продукт должен говорить сам за себя. Тесто не терпит суеты. В этом, если угодно, его философия, и тут оно удивительно созвучно хорошему вину.